都很想知道烘焙为何难？深度剖析圣地、快乐蛋糕、熊猫住宿、包老爷……的话题，关于大众点评 鲍师傅这些题，也一直都是关注热点，下面让小编为大家详细的解一下吧！
第1部分烘焙市场
一、关于烘焙的分类
烘焙是以面粉和酵母为基本原料，添加盐、糖、油、乳制品、鸡蛋、水、添加剂等，经过一系列复杂工艺方法的食品产品。主要包括面包、蛋糕、饼干等烘焙食品。
2、烘焙市场有多大？
图1烘焙市场规模
NCBD数据显示，2018年中国糖果食品市场规模达到4790亿元，预计2020年中国糖果食品行业市场规模接近5600亿元。
3、目前烘焙市场状况如何？
行业规模较大，市场竞争格局分散，集中度很低，整体市场缺乏民族品牌。
随着城市化进程的推进和国人生活节奏的加快，烘焙的市场潜力正逐渐显现出来。
随着线上电商渠道和外卖的出现，烘焙产品的消费渠道进一步拓展，为烘焙产品提供了更多的消费场景和接入渠道。
以奈雪茶、喜茶为代表的中式新茶饮料的快速增长带动了烘焙产品消费，让更多年轻消费群体深度接触并拓展到烘焙消费场景。
市场竞争日趋激烈，参与者跨国界。除了传统烘焙行业玩家外，还有不少跨境玩家进入这个市场。这些外部玩家善于营销，给烘焙行业带来了新的发展理念。
4、烘焙市场有哪些特点？
尽管烘焙行业规模庞大并持续发展，吸引了众多创业者的进入，但仍局限于本土市场，真正能实现品牌连锁的烘焙企业屈指可数，且地域特征十分明显。
在中国，糖果行业正逐渐从一二线城市向三四线城市渗透。在西方文化的影响下，面包、蛋糕、饼干等烘焙食品逐渐成为一些城市居民早餐菜单的一部分。
中国烘焙市场鱼龙混杂，小品牌众多，甚至是小型无品牌经营，占据了很大的市场份额，竞争非常激烈。同时，公司品牌知名度不断增强，消费者对品牌的认知度不断提高，行业正处于升级阶段。
目前，国内烘焙产品的同质化现象越来越严重，并且从产品同质化到营销同质化、管理同质化、战略同质化，区域差异化并不能帮助企业摆脱同质化的恶性循环。
5、行业主要商业模式比较
图2烘焙行业主要商业模式
烘焙行业主要经营模式包括中央工厂+批发模式（桃李面包等）、中央工厂+电商模式（幸福蛋糕、21cake等）、连锁店模式（好利来、面包等）说话等）。ETC。此外，还有很多个体面包店，占据了相当大的市场份额。
6、烘焙市场发展趋势
“烘焙+”越来越受欢迎。随着“烘焙+茶饮”、“烘焙+咖啡”等新业态的出现，消费者对烘焙的需求从现有单一的零食需求转变为社交、时尚等复合需求。咖啡店、面包店和茶室之间的界限变得越来越模糊。面包店提供茶和咖啡，茶馆提供烘焙食品，咖啡店提供烘焙食品越来越受欢迎。
线上渠道快速增长传统烘焙消费主要通过线下门店进行，但中国电子商务的普及以及线上外卖的快速增长正在推动新一代消费者形成线上消费习惯。促进烘焙市场的发展。
使用烘焙作为膳食的趋势是显而易见的。在中国，烘焙食品长期以来以零售和补充剂的形式存在。随着城市化进程加快、生活节奏加快，面包正在成为城市年轻人早餐消费的重要组成部分。
烘焙食品逐渐成为一种时尚载体。随着奈奈等品牌的走红烘焙产品的个性化满足了年轻消费者在外观、口味、创意、包装等方面的需求。从这个意义上说，烘焙产品已经成为年轻人消费时尚的重要渠道。
图3烘焙产品
7、面包领域发展趋势
短期面包将逐渐取代长期面包。国内面包消费市场的产品大体分为短期面包、长期面包、连锁/个体烘焙产品三种类型。与长期面包不同，它以板材为代表，保质期在6个月以上，因此不受冷链运输。分销渠道覆盖全国，轻松快速推广。生活品牌产品和烘焙产品含有大量添加剂，因此其新鲜度和口感不如现在的产品，因此将逐渐被保质期较短的面包和烘焙产品所取代。
采用“中心工厂+批发”模式的短命面包品牌比面包店品牌更容易向其他地方扩张。以淘利、宾堡为代表的短时面包，采用“中心工厂+批发”的模式，容易向外拓展，区域和渠道广泛。它的产品类型多种多样，很多都是最新鲜的，但人工成本、租金、管理成本等都比较高，有些领域还在发展中。短期来看，这一趋势不太可能发生重大改变。
第二部分烘焙市场案例与评估
NCBD对几家领先的烘焙公司进行了案例研究和评估，以更深入地了解烘焙市场。但由于部分企业的地域题，鼎宝店巡演团队的评测很难覆盖所有品牌，我们将简单提及这些品牌的型号和主要题。对于上市糖果公司，经营数据必须基于财务报告中公开的数据。
1.荷兰
公司简介
好利来成立于1992年，最初位于兰州，后来将总部迁至北京。
圣地核心业务由两部分组成一是连锁店形式的烘焙连锁店，主要销售生日蛋糕、糕点、糕点、面包等产品；二是烘焙包装食品，以月饼、月饼为主。以糕点为主要产品。其他包装食品。
目前，好利来在全国拥有800多家门店，总部直辖城市有沉阳、哈尔滨、北京、成都、上海。
主要特征
圣地的销售人员被称为“服务顾”，颜值很高。据介绍，圣地的服务顾必须女性身高至少163厘米，男性身高至少175厘米，并且拥有良好的相貌和匀称的身材。“黑天鹅”品牌的招聘要求与空乘人员类似。女性身高必须至少168厘米，男性身高必须至少180厘米。
美味根据NCBD发布的《2019中国烘焙市场大数据分析报告》，圣地在2019年上半年中国烘焙品牌满意度调查中以88分位居第一。
图42019年上半年中国烘焙品牌满意度
太贵了《黑天鹅》曾推出一款名为“婚礼世人共享”的蛋糕。托盘由纯银制成，支架由施华洛世奇水晶制成。售价为1999999万元。通常并不贵。这个很贵！太贵了！太贵了！
关于黑天鹅
2010年，“黑天鹅”品牌诞生，并奠定了高品质蛋糕的地位。创始人罗红表示，在北京、天津购买黑天鹅婚礼蛋糕的新人，将通过劳斯莱斯古思特专门运送到他们的婚礼场地。
然而，迄今为止黑天鹅品牌的发展还远远不够理想。公开调查数据显示，北京、天津、长春等地区共取消了8家黑天鹅门店，北京、天津、成都、沉阳等全国4个城市仅保留6家黑天鹅线下门店。只剩下生产和配送中心在石家庄等城市。
在烘焙这样竞争激烈的行业，人们的想法是通过建立优质品牌来使自己脱颖而出，但其有效性尚未得到市场证明。
关键事件创始人解散
在好利来最初的扩张过程中，几位联合创始人管理理念的差异导致公司决定实行“内部特许经营制度”。也就是说，罗红等五位创始人将好利来在全国划分为六个区域。我们独立投资、独立开店、独立运营。“好利莱”品牌名称所有权归罗红所有，其他联合创始人拥有10年使用权，10年后可续展。总部负责对各领域进行培训和监督，落实统一的产品标准、服务标准、形象标准，各领域每年向总部缴纳一定数额的品牌管理费。
实行内部特许经营制度20多年来，好利来已在全国80多个城市开设约1000家门店，并建成北京、天津、沉阳三个现代化食品产业园。员工立即。
2019年8月22日，罗红在公开声明中表示，好利来创始团队在2018年协商达成了“精简、坚持标准”的原则，并根据不同市场的实际情况进行门店选择性。同时，联合创始人实行了19年的内部特许经营制度被解除，允许每位创始人独立打造一个完全独立于Holyland的新品牌。这个新品牌独立于好利来品牌，由其联合创始人完全独立创建、资助和运营。
图5圣地董事长罗红公开声明
业内人士认为，内部加盟模式对于连锁餐饮品牌来说存在一定的风险，且相对不稳定。这种内部模式本质上是不稳定的，加之烘焙市场不同地区所面临的市场状况和市场需求存在明显差异，在很长一段时间内很难统一发展节奏，最终导致了今天的结果。
在北方地区，好利来、味多美等烘焙品牌的定位和商业模式相似。圣地进行转型升级，进一步强化品牌，通过创新的品味和独特的店面形象设计，实现了品牌的全面升级，与其他品牌形成了明显的差异化。这是升级的初衷，但最终导致了其拆除。
NCBD餐饮指南评论
“联合创始人解散事件”意味着圣地规模大幅下滑，内部加盟带来的品牌效益也随之丧失。随着线下门店数量的减少，消费者在线下门店的体验范围也会相对减少，品牌影响力也会减弱。
2.包师傅
品牌介绍
包师傅由包才胜夫妇于2004年在北京创立，最初是中国大学旁边的一家小面店。经过几年的发展，逐渐有了名气，拥有了一大批固定的消费群体。
2017年起，“包师傅糕点店”打造成网红店。随后，快手公司迅速行动，市场上出现了“经典包大师”、“金典包大师”等各种模仿店。据介绍，正品包师傅店不到40家，而仿包师傅店则有1000多家。快手公司的模仿对包师傅的自有品牌造成了很大的伤害，让消费者难以区分。
特征
工艺简单，现已投入生产和销售。其中五花肉是包师傅的拿手好菜，是店里的销售冠军，也是店里的镇店之宝。
金融与防伪
2017年，包师傅获得天图资本超亿元A轮投资，品牌价值达10亿元。据相关人士透露，这笔资金将主要用于“打假”。在资本的帮助下，包师傅希望能够快速转型为一家规范、管理完善的食品公司，并加速开店，影响模仿店。
图六山寨包师傅店
双品牌运营
2019年，包师傅推出子品牌“好福岛”。据媒体报道，北京的一些商店已逐渐变成“好福岛”。调整后的门店主要是面积在40平方米以下的门店，品牌以中国传统小吃为主。“好福岛”以社区传统小吃店定位，主打中国传统小吃，在产品上，保持了与“包师傅”相同的蛋黄酥、凤梨酥、葡萄干糕等传统小吃。糖果产品有枣糕、奶味桃糕、小米桃糕、黑桃糕等，但“网红”产品“小贝”不在此列。
包师傅开始尝试不同的、更细粒度的开发路径。双品牌战略已逐步开始对包师傅的产品、门店、场景进行分类，这将对包师傅未来的品牌提升和整体提升起到一定的支撑作用。
线下现场评估
图7包师傅店
评论店包师傅
店铺位置店铺位于广州市海珠区乐丰广场，沙园地铁站出口，喜茶、哈根达斯、乐乐茶、茶世界）就在旁边。
店面面积40-50平方米。
评价时间周六13:20，排队人数超10人。
人员及服务总共约20人，全部穿着制服。
内部环境内部运行流程对外可见，整个流程相对透明。
外卖虽然店里挂着没有开通线上渠道的横幅，但在饿了么上可以看到外卖销量，月销量216，美团外卖也不见踪影。
评估结果根
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